La elaboración de nuestro mezcal Mil Heridas comienza con el cultivo del maguey seguido de la selección y cosecha de los agaves. La producción requiere un tiempo aproximado de entre 22 a 30 días desde de la cocción de las piñas hasta el envasado de la bebida. De manera detallada, la cocción del agave tarda de 4 a 5 días, la molienda 1 día, la fermentación 15 días, la destilación 1 día y el envasado, etiquetado, lacrado y certificación de 6 a 8 días.
¿Cómo es el proceso de elaboración del mezcal?
Cultivo y cosecha
La elaboración del mezcal comienza con el cultivo del maguey el cual puede variar en su maduración dependiendo el tipo de agave; El maguey Espadín (Agave angustifolia) tarda en madurar entre 8 y 10 años cuando brota el quiote, o escapulo, en los magueyes silvestres como Tobola (Agave potatorum), Maguey Cuishe (Agave Karwinskii) o Maguey Tepeztate (Agave marmorata) hasta 20 años.
La cosecha se realiza en los terrenos de la Familia Mateo Hernández y su cultivo se conoce como agricultura orgánica, debido a que solamente se utilizan productos naturales, excluyendo cualquier producto artificial.
Selección del agave
Don Baltazar selecciona las plantas minuciosamente, como se ha transmitido de generación en generación desde hace más de 50 años, verificando el mejor momento de maduración para ser cosechada y con esto garantizar el punto exacto requerido de azúcar para su proceso
Corte del agave o piña
Las pencas y raíces se cortan con machete y/o coas hasta dejar el centro del maguey al descubierto, (también conocida como la piña). Es relevante resaltar y considerar que las espinas de los agaves son muy duras, puntiagudas y peligrosas, por lo cual lo hace muy complejo y ardua dicha tarea.
Traslado de las piñas al palenque o fábrica
El traslado de las piñas se realiza con ayuda de camiones de carga, dependiendo de la cantidad de la cosecha.
Cocimiento de las piñas
En este paso de la elaboración del mezcal se busca obtener los azúcares provenientes del agave, para ello es necesario cocinar las piñas del maguey a altas temperaturas en un horno cónico de piedra bajo tierra. Se colocan piedras volcánicas y /o de rio con leños alcanzando la temperatura ideal para la cocción.
Cuando el horno se encuentra listo se procede a la colocación de las piñas en forma ordenada y compacta sobre las piedras calientes, formando una especie de pirámide invertida. Posteriormente, se tapa el horno con un bagazo proveniente de producciones anteriores, mantas, costales, tierra y troncos para sellar completamente el horno. Cuando está completamente sellado se deja un mínimo de 4 a 5 días para la cocción.
Molienda
Ya que se cocieron las piñas, se cortan en pedazos más pequeños colocándolos en el área del molino donde se ubica nuestra Tahona ( Piedra Circular) para la molienda circular liderado por nuestro caballo de nombre Paloma.
Los trozos del agave cocidos se van triturando, formándose una especie de pasta y bagazo, los cuales se remueven constantemente, de forma manual, para que la Tahoma, pase por encima en múltiples ocasiones, hasta lograr la trituración deseada.
Fermentación de los agaves cocidos y triturados
Los materiales utilizados durante todo el proceso influyen en el sabor de Mil Heridas por ello, cuando el agave ha sido triturado, se coloca en tinas de madera de pino para que repose e inicie su proceso de fermentación.
Los recipientes se llenan aproximadamente al 75% de su capacidad con el agave triturado para posteriormente añadir agua pura proveniente de manantial, hasta llegar al 90%, logrando acelerar la fermentación que se da de forma natural.
Destilación
La destilación se realiza en nuestros alambiques de cobre con el bagazo previamente fermentado, La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente. Para alcanzar la graduación ideal para Mil heridas se realiza una segunda destilación.
Envasado
Este es el último paso para la elaboración de Mezcal Mil Heridas. Don Baltazar, nuestro maestro mezcalero, estandariza nuestro elixir mediante una metodología que incluye la homogeneización y estabilización del mezcal para ajustar el nivel del espadín a 45% Alc. Vol. y agaves silvestres en 42% Alv. Vol.
